Filets de turbot au beurre au yuzu
Préparation : 10 min Cuisson : 5 min
Pour 4 personnes
- Filets de turbot : 8 pour environ 700 à 800 grammes, soit 2 petits turbots
- Amandes décortiquées : 100 grammes
- Beurre au yuzu Bordier : 100 grammes
- Jeunes pousses d’épinards lavées : environ 400 grammes
Sancerre
Normalement, je ne cuisine pas au beurre, mais un reportage sur Aude Rambour faisant revenir sa lotte dans du beurre au sel fumé m’a déculpabilisée… Là, c’est avec du beurre Bordier au yuzu que j’ai fait griller des filets de turbot. Le tout sur un lit d’épinards à peine chauffés. À préparer à la minute. Le yuzu est un agrume, au centre de la cuisine japonaise, dont l’acidité se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine.
Mettez les amandes dans un sachet en plastique, fermez-le et, avec un maillet ou un marteau, pilez-les.
Cette opération est assez rapide, mais c’est plus pratique de l’avoir faite à l’avance.Recouvrez la face sans peau des filets avec des amandes pilées et appuyez bien dessus.
Mettez le plat de service (ou les assiettes) à chauffer dans le four doux.
Préparez une grande poêle et un petit faitout avec les deux tiers du beurre au yuzu dans la poêle et le tiers dans le faitout.
Faites fondre le beurre dans chacun des récipients.
Dans le faitout, précipitez les pousses d’épinards dans le beurre fondu, remuez-les dans tous les sens, coupez le feu et couvrez.
Les épinards réduisent ainsi sans cuire vraiment.Dans la poêle avec le plus de beurre, faites dorer les filets de poisson, côté peau pendant 3 minutes.
Retournez le poisson côté amandes.
Laissez cuire la deuxième face des filets de turbot 2 minutes maximum.Déposez les épinards dans le plat, recouvrez-les avec le poisson, côté amandes sur le dessus, arrosez avec jus de cuisson et servez immédiatement.
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“Le beurre Bordier s’achète dans les épiceries de luxe ou chez les crémiers. Il se décline avec toutes sortes d’aromates différents : au sel fumé, aux algues, au piment d’Espelette, à l’huile d’olive citronnée, à l’ail-fines herbes et poivre de Sichuan, au sarrasin, à la vanille de Madagascar ou simplement doux ou demi-sel. Son prix le réserve plutôt à des recettes bien précises ou à un moment de gourmandise.”
“Mon poissonnier n’avait pas de limandes-soles, c’est pourquoi je me suis rabattue sur le turbot, un poisson de luxe, beaucoup plus onéreux (d’autant plus qu’il a beaucoup de chutes) que la limande. Pour dire qu’on peut très bien opter pour un autre poisson que le turbot. Mais il vaut son prix.”
“De même que je voulais accompagner le poisson de tétragone, cette sorte d’épinard de Nouvelle-Zélande, chère à Éric Frechon, mais je n’ai pas ses entrées chez les fournisseurs. D’où de simples jeunes pousses d’épinards.”
