Filet mignon en croûte, sauce porto

Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure

Pour 4 à 5 personnes

Pâte

  • Farine : 300 grammes
  • Beurre : 150 grammes
  • Eau : 8 à 10 centilitres
  • Œuf : 1

Garniture

  • Filets mignons : 2 pour un total de 800 grammes
  • Oignons rouges : 2
  • Farine : 50 grammes
  • Jambon fumé (speck ou Bayonne) : 4 fines tranches
  • Beurre : 50 grammes
  • Sel, poivre du moulin

Sauce

  • Oignon blanc : 1
  • Beurre : 50 grammes
  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Vin blanc sec : 15 centilitres
  • Porto rouge : 20 centilitres
  • Bouquet garni : 1 (thym, laurier)

Pinot noir

C’est le filet mignon qu’Erica Falck, l’héroïne des enquêtes de l’autrice suédoise Camilla Läckberg, a servi à son partenaire, dans “L’Enfant allemand”. Guillaume Lebeau et Anne Martinetti l’ont rédigé dans leur recueil de recettes “Crimes glacés”. Le roman est suédois, mais l’histoire ne dit pas si la recette l’est. Le mystère est à son comble.

Pâte

  1. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la farine dans un grand bol.

  2. Mélangez bien et ajoutez l’eau.

  3. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène en vous farinant les mains.

  4. Roulez en boule, recouvrez (d’un torchon ou d’un film) et laissez reposer.

Cette pâte est une pâte brisée classique que vous pouvez envisager de faire de façon plus habituelle avec du beurre mou. Néanmoins, cette méthode marche assez bien.

Garniture

  1. Épluchez et émincez les oignons rouges.
    Faites-les revenir une dizaine de minutes dans une sauteuse avec le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux.

  2. Farinez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes les faces dans la sauteuse.
    Déglacez, à la fin, avec un trait de porto.

  3. Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ un centimètre.
    Séparez le blanc du jaune d’œuf. Réservez-le. Badigeonnez la pâte avec le blanc d’œuf (pour qu’elle ne soit pas spongieuse).

  4. Disposez les tranches de jambon sur la pâte, puis le filet mignon au centre et entourez-le avec les oignons rouges.
    Salez et poivrez copieusement.

  5. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Refermez hermétiquement la pâte autour de la viande et de sa garniture, repliez les extrémités dessus et retournez le tout.

  6. Badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf. Tracez éventuellement un décor, comme des croisillons.

  7. Enfournez 45 minutes à 180° (thermostat 6). Recouvrez la pâte de papier d’aluminium et poursuivez la cuisson environ 15 minutes.
    Gardez à 100° (thermostat 3-4) jusqu’au moment de servir.

Sauce

  1. Épluchez et hachez finement l’oignon.

  2. Versez le vin blanc dans une casserole, puis ajoutez-y le beurre, le bouquet garni et l’oignon haché.
    Faites cuire doucement ce mélange une dizaine de minutes sans que le beurre colore. Salez, poivrez.

  3. Retirez le bouquet garni et mixez le plus finement possible (filtrez éventuellement à travers un chinois, mais je ne l’ai pas fait).
    Reversez-la dans la casserole. Ajoutez la farine et fouettez en portant à frémissement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

  4. Versez alors hors du feu, en fouettant, le porto et réservez au chaud.

Servez le filet mignon et la sauce, à part, en saucière.
Accompagnez de purée de pommes de terre ou de chou-fleur gratiné, par exemple.

“Crimes glacés, 50 recettes inspirées des polars scandinaves”, par Guillaume Lebeau et Anne Martinetti, aux éditions Marabout (220 pages, octobre 2013). Indisponible neuf, d’occasion sur le site de la Fnac, à partir de 8,74 €. Suède, Danemark, Islande, Finlande et Norvège : à travers ce livre étonnant, on découvre leurs écrivains à succès et leur exotisme nordique, que l’on retrouve jusque dans les plats favoris des héros de leur littérature : les recettes préférées d’Harry Hole, d’Erlendur Sveinsson, d’Erica Falck, d’Erik Winter, de Varg Veum.

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