Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Far ou farci charentais

Préparation : 30 min + 2 heures de repos Cuisson : 45 min

Pour un plat à gratin de 25 centimètres de long ou 2 moules à cake

  • Légumes verts au choix : 1,500 kilo environ au total : épinards, blettes (surtout les feuilles), salade, poireaux (1 ou 2), quelques feuilles de chou (facultatif)
  • Oseille : 1 botte ou 1 paquet de 450 grammes d’oseille surgelée (Picard)
  • Persil : 1 botte
  • Oignons : 2 moyens (6 oignons nouveaux à la saison avec les tiges)
  • Lardons nature : 250 grammes (sauf pour un farci végétarien)
  • Œufs : 3 (+ 1 pour un farci végétarien)
  • Farine : 1 cuillerée à soupe
    Sel, poivre, muscade

Vin de pays charentais

Dans mon enfance, on disait du “far”… Le far ou le farci charentais s’exporte peu. Pourtant, avec des chutes de légumes verts, ceux qui se présentent à vous au marché, ou mieux, ceux de votre jardin, vous ferez ce délicieux “pâté d’herbes”, économique et sans complications.

  1. Lavez et triez tous les légumes. Coupez-les.

  2. Faites cuire les légumes verts (avec les tiges de persil) dans l’eau bouillante pendant environ 20 minutes.
    Vous gagnerez à les cuire 10 minutes dans le panier de l’autocuiseur, avec 2 centimètres d’eau, de sorte que les légumes soient moins mouillés.
    Laissez-les égoutter complètement pendant plusieurs heures, pressez-les à la main, même.

  3. Épluchez les oignons et hachez-les.

  4. Faites fondre les lardons. Puis, ajoutez les oignons à revenir avec les lardons.
    Pour un plat végétarien, faites revenir les oignons dans une cuillerée d’huile seulement. Et remplacez les lardons par des cubes de tofu fumé ou même des œufs durs que vous laissez entiers au milieu de la farce, comme un pâté de Pâques.

  5. Ajoutez l’oseille à fondre.
    Si vous utilisez de l’oseille surgelée déjà fondue, mêlez-la aux autres légumes verts après leur cuisson.

  6. Ciselez le persil et, le cas échéant, les tiges d’oignons nouveaux. Mêlez-les aux autres légumes cuits.

  7. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Battez les œufs en omelette avec la farine dans un grand saladier. Salez (pas trop à cause des lardons), poivrez, ajoutez de la muscade.

  8. Versez les légumes avec les oignons, les lardons et l’oseille dans le saladier et amalgamez bien le tout.

  9. Huilez ou beurrez un plat à gratin ou à cake (inutile avec un moule en silicone), farinez-le et versez la préparation.

  10. Mettez au four à cuire pendant 45 minutes. Baissez la température à 160° (thermostat 5,5 environ) à mi-cuisson.
    La surface doit brunir.

  11. Laissez complètement refroidir avant de servir en tranches.
    Servez même de préférence deux ou trois jours plus tard.

“Ne jetez pas le bouillon de la cuisson des légumes, il vous donnera une excellente boisson (tiédie ou refroidie) détoxifiante. ”

“Ce farci cuit au four dans un moule à cake ou un moule rectangulaire assez haut. Le farci poitevin cuit, lui, enrobé dans des feuilles de chou, puis dans une étamine ou même un filet spécialement conçu à cet effet, dans un bouillon pendant environ deux heures.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez le pâté de Pâques…

et le chevreau de Pâques au thym…

et encore le ragoût de mouton aux mojhettes

Dans le panier à vapeur d’un autocuiseur, les légumes cuisent très vite, sans devenir trop aqueux.
Laissez néanmoins égoutter les légumes pendant plusieurs heures par sécurité.
Ce plat ne se fait pas en petite quantité. Prévoyez donc plutôt deux moules à cake. De quoi séduire vos invités.
Et pour les végétariens ou les anti-porc, garnissez le cœur de la préparation avec des œufs durs.

13 commentaires

Gilles 11 mars 13

Recette très “terroir”. Tout à fait d’accord avec : “Vous gagnerez à les cuire 10 minutes dans le panier de l’autocuiseur, avec 2 centimètres d’eau, de sorte que les légumes soient moins mouillés.” Sinon, l’ensemble sera vraiment trop liquide et plein d’eau.

Mariatotal 12 mars 13

Surtout le bouillon qui en sort est tout à fait délicieux. Je suis contente qu'un professionnel comme vous apprécie…

Dany 14 août 13

Ma grand-mère cuisinait ce plat absolument délicieux, froid, d'une façon un peu différente. Les légumes ne cuisaient pas à part mais elle les rajoutait aux lardons et oignons qui suaient dans la cocotte et laissait cuire à l'étouffée tous les ingrédients ensemble - les mêmes que ceux indiqués dans la recette - toutes les saveurs et les jus des différents légumes se mêlaient en cuisant... Je suis une mamie de 70 ans bientôt et je refais régulièrement cette recette qui réjouit les jeunes générations...

midi cuisine 17 mai 15

Une recette qui file dans mes favoris. Merci du partage et très bon dimanche.

Mariatotal 18 mai 15

Merci, Sophie ! Ça devrait te plaire.

Pamina 21 mai 15

Je fais souvent ce délicieux far. La recette m'a été donnée par un ami charentais. Lui fait aussi suer les légumes comme Dany. Et, pour ma part, je mets un œuf de plus, et pas de farine.

Mariatotal 22 mai 15

J'ai aussi mis un œuf de plus la dernière fois. Et un soupçon de farine quand même. C'est vrai que faire suer les légumes évite d'avoir à trop les presser. C'est vraiment une recette à faire selon l'inspiration du jour... Merci du commentaire.

Goélette 12 déc. 16

J’ai eu du mal à retrouver cette recette qui m’attirait dans la présentation du site de Google, mais le lien ne menait pas ici... Étrange ! Quoi qu'il en soit, je l’essaierai dès que la belle saison nous rendra la verdure.

lamiraud jean 01 août 17

C’est votre recette qui se rapproche le plus de celle que faisait notre grand-mère il y a plus de cinquante ans, en Aunis, à Saint-Pierre-d’Amilly, en particulier, en été pour ne pas gaspiller les feuilles vertes du potager. C’était un des plats essentiels des repas de famille organisés à l’occasion de “l’Assemblée”, la frairie du village. Il était rôti dans le four banal et les familles en profitaient pour faire cuire les tartes aux prunes puis, à la fin, sécher les fruits pour l’hiver. J’ai adapté la recette pour mon fils, devenu végétarien, mais qui était friand de far. Je remplace les lardons fumés par du tofu fumé et il le savoure de la même manière.

Véro 19 sept. 18

Ce farci est délicieux, j’en ai fait tout l’été tant que mon potager me donne des blettes, je remplace l’oseille par des orties conseillé par une mamie vendéenne.

mariatotal 19 sept. 18

Merci Véro. Les orties sont une excellente idée. À cueillir munie de gants !

lucette 14 nov. 22

Je viens de réaliser cette recette que j’ai fait cuire dans une terrine en faïence. Combien de temps peut on a garder au réfrigérateur ? Je ne trouve pas de réponse à ce sujet. Merci.

mariatotal 15 nov. 22

Bonjour Lucette. Merci de votre intérêt pour ce farci que j’aime beaucoup. Vous pouvez garder ce farci au réfrigérateur cinq-six jours, recouverte d’un film pour limiter le contact avec l’air.

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