Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Vin blanc moelleux de Loire
Cette crème, onctueuse au possible, est idéale pour égayer les premières fraises, avec quelques biscuits d’Alice. Cet entremets est une création du grand cuisinier du début du XIXe siècle, de Antonin Carême, encore glané dans “Le Livre de Cuisine d’Alice Toklas”. J’ai divisé les quantités de moitié.
Faites chauffer le lait sans qu’il déborde.
Placez les fouets de votre batteur électrique et la cuve au congélateur.
Dans une casserole, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec 75 grammes de sucre (cassonade) et trois quarts de cuiller à soupe de Maïzena (ou fécule de riz), jusqu’à obtenir un mélange jaune pâle.
Versez lentement le lait chaud en continuant à fouetter jusqu’à épaississement, en évitant l’ébullition.
Retirez immédiatement du feu et laissez refroidir (je mets la casserole dans l’évier avec un fond d’eau très froide) avant de placer au réfrigérateur.
Remuez de temps en temps.
Quand la crème est bien refroidie, versez environ 8 centilitres de marasquin, remuez.
À défaut de marasquin (assez peu courant de nos jours), on peut utiliser du guignolet ou autre liqueur, de cassis, par exemple. J’ai pris de la Mandarine impériale, très différente, qui a donné un parfum subtil.
Placez la crème au congélateur une demi-heure.
Le plus tard possible avant de servir, fouettez vivement la crème fraîche suffisamment longtemps pour qu’elle prenne en légère chantilly. Introduisez progressivement le sucre glace en cours d’opération.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème (proche de la crème anglaise) en soulevant la masse.
Gardez quelque temps au réfrigérateur en attendant de servir.
2 commentaires
Denis 12 juin 24
Bonjour Marie, Celle-là, de recette, je crois que je vais la faire. Avec toutes tes recettes, comment ne pas prendre du poids ? Doux souvenirs…mariatotal 12 juin 24
Eh bien, Denis, tu manges moins d’autres choses et/ou tu vas marcher dans la montagne…