Crème anglaise

Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

Pour 70 centilitres

  • Lait entier pasteurisé : 1/2 litre
  • Œufs : 6 jaunes
  • Sucre en poudre (roux) : 80 à 100 grammes
  • Vanille : 1 gousse

C’est la base de la base des entremets… Pour les œufs à la neige, pour accompagner les gâteaux aux pommes, au chocolat. Ou seule. Le secret de la crème anglaise, c’est : suffisamment de jaunes d’œufs et ne jamais laisser bouillir !

  1. Versez le lait dans une casserole à fond épais.

  2. Fendez en deux la gousse de vanille avec une lame de couteau pointu et mettez-la dans le lait.

  3. Portez le lait à ébullition (surveillez bien) avant d’éteindre le feu et de couvrir la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.

  4. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux.

  5. Ôtez la vanille en retirant les graines avec la lame d’un couteau et ajoutez-les au lait.

  6. Versez le lait doucement, en remuant énergiquement, sur les jaunes d’œufs.

  7. Reversez le mélange dans la casserole et remettez la casserole sur feu très doux, au besoin, avec un diffuseur de chaleur interposé entre le feu et la casserole.

  8. Remuez sans arrêt pour faire épaissir le mélange jusqu’à ce qu’il “nappe”, c’est-à-dire que, une cuillère (en argent… ou inox) plongée dans la crème reste “nappée” de la préparation.

  9. Arrêtez immédiatement la cuisson en posant la casserole dans un fond d’eau froide, dans l’évier. Continuez à remuer encore pendant ce refroidissement.

  10. Transvasez la crème dans le plat de service et conservez au réfrigérateur.

Si la crème anglaise tourne, c’est-à-dire qu’elle a bouilli et que les jaunes forment des particules séparées du lait, passez immédiatement au mixer plongeur.
Autre solution d’un autre temps, mais qui marche : petite quantité par petite quantité, versez de la crème dans un bocal (un bocal à jus de fruits, par exemple, avec un goulot suffisamment large), fermez-le hermétiquement et secouez énergiquement. Recommencez jusqu’à la fin. Votre crème sera à nouveau bien émulsionnée.

“Si vous faites cette crème avec moins de jaunes d’œufs, par exemple 4 pour un demi-litre de lait, elle sera un peu trop liquide.Vous pouvez alors ajouter (ne le dites à personne) une cuillerée à café de Maïzena, la crème épaissira avec moins de risque de cuire trop longtemps.”

“Gardez la gousse de vanille dans un papier absorbant, elle resservira. Ou gardez-la dans votre sucre en poudre qu’elle parfumera agréablement.”

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