Crème à l’impératrice

Faites bouillir le lait et, dès le premier bouillon, plongez-y la gousse de vanille fendue, couvrez et retirez du feu.
Laissez infuser une dizaine de minutes.

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Fouettez les jaunes avec 125 (ou 100) grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange soit très homogène et blanchisse un peu.

Retirez la gousse de vanille du lait et grattez les graines au-dessus.

Versez le lait vanillé tiédi sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement et reversez dans la casserole.

Replacez la casserole sur feu très doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe.
Elle est cuite quand la crème “nappe” une cuiller en argent (ou en inox !). Autre méthode : en tournant la crème, si le tourbillon s’arrête, la crème est cuite.
Retirez immédiatement du feu pour que les jaunes ne se désagrègent pas.
Placez la casserole dans l’évier avec un fond d’eau froide. Remuez de temps en temps pendant que la crème tiédit.

Battez les blancs en neige bien ferme en incorporant progressivement encore 125 (ou 100) grammes de sucre glace.

Incorporez délicatement ces blancs meringués à la crème à la vanille tiède en soulevant la masse avec une spatule.

Répartissez la crème dans de jolies coupelles et placez au réfrigérateur.
Servez refroidi sans trop tarder.
Cet entremets attend le temps du repas au réfrigérateur, mais guère davantage, au risque de voir le mélange se décomposer un peu. À moins d’avoir traité les blancs d’œufs comme une meringue italienne ou suisse, ce qui demande davantage de temps.