Consommé clair à la citronnelle et au gingembre
Préparation : 30 min + infusion : 1h30 Cuisson : 10 min
Pour 4 à 6 personnes
Pour le consommé
- Carottes : 2
- Poireaux : 1 petit + le vert de l’autre poireau
- Céleri en branche : 1 + les feuilles de l’autre branche
- Champignons de Paris nettoyés : 150 grammes
- Navets : 1
- Fenouil : 1/4
- Citronnelle : 2 tiges
- Gingembre frais : 50 grammes (environ 3 centimètres)
- Eau pure : 1,5 litre
- Coriandre en grains : 2 grammes
- Poivre en grains : 2 grammes
- Écorces de citron prélevées à l’économe : 2
- Sel marin
Pour les fils de légumes
- Carotte : 1
- Céleri en branche : 1 pour la tige
- Poireau : 1 petit blanc
- Navet : 1 petit
- Ciboulette : 1 petite botte
- Vinaigre balsamique : 1 cuillerée à soupe
- Huile de sésame (ou de noix, ou de courge) : 2 cuillerées à soupe
- Fleur de sel
Encore une idée de Pierre Gagnaire, un bouillon super-light aux tonalités asiatiques ! Plutôt détox, ce bouillon très parfumé est aussi idéal si vous avez des convalescents à remettre sur pied. Mais il renferme néanmoins une petite surprise qui change tout.
Le consommé
Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les assez finement.
Épluchez et émincez le gingembre. Fendez les tiges de citronnelle en deux. Déposez le tout dans un faitout.Versez l’eau dessus, salez, ajoutez le zeste de citron, les grains de poivre et de coriandre (l’idéal serait de les enfermer dans une infusette à thé ou une gaze que vous nouez).
Portez à ébullition, puis éteignez le feu, mais fermez le faitout et laissez le consommé infuser au chaud pendant 1h30 ou davantage.
Vous pouvez utiliser un auto-cuiseur qui restera hermétiquement fermé et laissera le bouillon infuser au chaud.Passez le bouillon à travers un chinois en pressant légèrement les légumes pour en extraire le jus.
Les fils de légumes
Lavez, épluchez et taillez les légumes en julienne (en lanières) le plus finement possible.
Dans un saladier, faites une vinaigrette avec le sel, le vinaigre et l’huile, émulsionnez bien.
Mélangez les fils de légumes avec la ciboulette ciselée en bâtonnets dans la vinaigrette.
Dressage
Répartissez les fils de légumes assaisonnés (voilà la surprise) dans des assiettes creuses.
Versez le consommé chaud devant les invités.
“S’il manque l’un des légumes, ne courez pas à travers la ville pour le prendre, mais adressez-vous de préférence à un marchand de primeurs asiatique chez qui il y aura de la citronnelle. À défaut, utilisez quelques morceaux de citronnelle séchée.”
“Faites le bouillon la veille, par exemple, et gardez la citronnelle dedans jusqu’au moment de servir. Ne jetez pas les légumes qui ont servi à la confection du bouillon, mixez-les et gardez-les pour un autre excellent potage.”
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