Clémentines confites, basboussa au millet de Manon Fleury

Préparation : 40 min Cuisson : 2h40

Pour 4 personnes

Clémentines confites

  • Clémentines bio non traitées (de Corse, à la saison) : 4
  • Sucre : 100 grammes

Sirop

  • Sucre : 90 grammes
  • Zestes d’orange : quelques uns
  • Eau de fleur d’oranger : 2 cuillerées à soupe

Basboussa (gâteau de semoule)

  • Œufs : 3
  • Jus d’orange : 13 centilitres
  • Millet décortiqué (chez Naturalia) : 100 grammes
  • Farine : 90 grammes
  • Cassonade : 60 grammes
  • Noix de coco en poudre (ou finement râpée) : 35 grammes
  • Levure : 12 grammes (1 sachet)
  • Beurre : 100 grammes

Crème au thé

  • Crème liquide entière (très froide) : 15 centilitres
  • Sucre glace: 25 grammes
  • Thé Earl Grey mixé : 1 cuillerée à soupe

Thé Earl Grey

Fan de la cuisine de Manon Fleury, au Mermoz, j’ai refait ses clémentines confites accompagnées d’une basboussa au millet (mais vous pouvez le faire classiquement à la semoule de blé) qui m’avaient régalées. Le millet a l’avantage de ne pas contenir de gluten, il est riche en minéraux et fait augmenter le bon cholestérol. Que demande le peuple ? Le magazine “Régal” a eu la bonne idée de publier la recette de ce délice en mai 2019. Tout ça semble long à préparer, mais vous cuisinez les morceaux du puzzle quand vous avez le temps et ne vous occupez que de l’assemblage au dernier moment.

Clémentines confites

  1. Faites un sirop avec le sucre et 30 centilitres d’eau, portez à ébullition et versez sur les clémentines (les miennes viennent d’Espagne) dans une petite casserole.

  2. Laissez frémir à feu moyen-doux pendant environ 2 heures.

  3. Laissez-les tiédir.

Cette cuisson est longue, bien sûr, mais ne demande aucune surveillance, si ce n’est le besoin de retourner les clémentines (délicatement) à mi-cuisson.

Sirop

  1. Faites chauffer le sucre dans une petite casserole avec 12,5 centilitres d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous.

  2. Faites-y infuser les zestes d’orange et laissez refroidir.
    Faute de zestes d’orange, j’ai utilisé du zeste d’orange en poudre maison.

  3. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger quand le sirop est refroidi.

Basboussa au millet

Notez que ces quantités vous donneront un gâteau bien plus grand qu’il n’est nécessaire. Découpez le reste en losanges ou en carrés pour les proposer en mignardises.

  1. Mixez grossièrement le millet dans un mini-robot ou écrasez-le (avec un maillet ou un marteau) dans un torchon ou un sac en plastique.
    Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  2. Mélangez tous les ingrédients secs (j’ai utilisé de la farine de maïs), hormis le sucre, du gâteau dans un grand saladier.

  3. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes en les mettant dans 2 jattes distinctes.
    Faites fondre le beurre.

  4. Battez les jaunes avec le jus d’orange et le sucre.
    Ajoutez cette préparation aux ingrédients secs et mélangez.

  5. Incorporez alors le beurre. Mélangez jusqu’à obtention une texture homogène.

  6. Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation principale.

  7. Tapissez un moule carré (18 cm) de papier sulfurisé, versez la pâte et enfournez pour 35 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. En piquant une pointe de couteau, elle doit ressortir propre.

  8. Imbibez le gâteau chaud de sirop froid (gardez-en pour le service final) et laissez absorber dans le four éteint. J’ai même ajouté du sirop dans lequel les clémentines avaient confit.

Toutes ces étapes peuvent être préparées largement à l’avance.

Crème au thé

  1. Broyez le thé dans le mini-robot.

  2. Montez la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace.

  3. Ajoutez la poudre de thé à la fin.

Pour simplifier, j’ai fouetté 2 petits suisses avec 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et 2 cuillerées à café de miel avant d’ajouter la poudre de thé. Le résultat est à la hauteur du reste.

Montage

  1. Coupez la basboussa avec un emporte-pièce (ou un verre) rond pour faire un socle à la clémentine.

  2. Répartissez la basboussa dans des assiettes creuses et imbibez-la d’encore un peu de sirop.

  3. Déposez un peu de crème fouettée au thé par-dessus et surmontez d’une clémentine confite.

(Assiette Le jardin de la cuillère)

“Au micro de France Inter (en février 2019), Manon Fleury a proposé la même recette avec des oranges sanguines (moro), à raison d’une par personne. Pour 6 oranges, préparez le sirop avec 500 grammes de sucre et 1,5 litre d’eau. Pour le reste, procédez de la même façon.”

“La basboussa est une pâtisserie orientale (“hrissa” dans le Maghreb), grecque ou turque (“revani”) et libanaise (“namoura”). En Égypte, il contient parfois de la poudre d’amande et/ou des noisettes, au Liban, de la poudre de pistache ou des pistaches écrasées, de la noix de coco ou de la peau d’orange confite, comme ici. On peut l’aromatiser de sirop à la cannelle, aux clous de girofle ou à l’eau de fleur d’oranger.”

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1 commentaires

Claude Hitzel 21 nov. 19

Je sens que ça va me faire aller en cuisine pour ça. Rapidement.

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