Chou rouge à l’ail rose et à l’estragon
Préparation : 30 min
Pour 4 à 6 personnes
- Chou rouge : 1/2
- Ail rose : 2 gousses
- Estragon : 1 bouquet
- Pomme verte : 1
- Vinaigre de Xérès : 2-3 cuillerées à soupe
- Huile d’olive : 8-9 cuillerées à soupe
- Fleur de sel et poivre (blanc) du moulin
Une mandoline
Rosé de Provence
Une jolie salade de chou rouge cru selon Alain Passard. Il a voulu en faire un feu d’artifice de ses pétales rouges et serrés, assaisonnés de la saveur anisée de l’estragon. Cette salade fera une belle entrée d’hiver, mais accompagne aussi à merveille un ragoût, notamment le ragoût du capitaine.
Coupez le chou rouge en deux et conservez une moitié dans un film (vous la ferez cuire plus tard). Coupez l’autre moitié en deux, puis tranchez très finement chaque quartier en fines lanières (façon cheveux d’ange) à la mandoline ou avec un bon couteau.
Versez-les dans un saladier.Épluchez et dégermez l’ail rose (il est plus cher que l’ail ordinaire, mais son parfum subtil n’a rien à voir avec lui). Coupez les gousses tout aussi finement, si possible à la mandoline (attention à protéger vos doigts), par dessus le chou rouge.
Lavez, essuyez la pomme et coupez-la en petits quartiers et mélangez-les au reste.
Ajoutez-y les feuilles d’estragon hachées menu.Dans un bol, mélangez vinaigre et huile d’olive (d’aussi bonne qualité que possible).
Ne versez la vinaigrette qu’au moment de servir en soulevant délicatement les ingrédients pour bien répartir le mélange de textures et de saveurs.
Salez avec la fleur de sel et tournez quelques tours de moulin à poivre.
Servez au plus vite de façon que le chou et la pomme ne perdent pas de leur croquant.
“Les vertus du chou rouge ne sont plus à démontrer : riche en fibres, en antioxydants, en vitamine C et B9, il stimule le transit intestinal et diminue les risques d’apparition de cancers.”
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