Asperges blanches classiques
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
- Asperges blanches des Landes, par exemple : 1 à 1,2 kilo (ou 2 bottes)
- Persil : 1 dizaine de brins
- Moutarde : 2 cuillerées à café
- Vinaigre de vin blanc : 1 cuillerée à soupe
- Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
- Œuf : 1
Pacherenc sec
Fin mars, à l’approche de Pâques, on voit arriver les premières asperges. Bien sûr, au début de la saison, leur prix est à la mesure de l’attirance qu’elles suscitent, c’est-à-dire… cher ! Puis, cet effet se tasse à l’avancée de la saison, jusqu’à la Pentecôte. Comptez quatre à cinq asperges par personne. Petite révision de la préparation de base. Question à cent “balles” : vous les mangez avec les doigts, en suçotant le bout de l’asperge, ou vous les mangez à la fourchette et au couteau ? Je vous laisse juge.
Remplissez d’eau, aux deux tiers, un faitout assez haut, de type autocuiseur. Portez-la à ébullition.
Épluchez, pendant ce temps, les asperges à l’aide d’un couteau économe pour qu’elles ne soient pas trop ligneuses.
Ne touchez pas aux pointes qu’il faut préserver autant que possible.Ficelez les asperges en botte de façon à les déposer debout, pointes en l’air, dans l’eau bouillante.
Faites-vous aider pour cette opération.Couvrez, baissez un peu le feu, et laissez cuire 20 minutes à cuisson normale (ou 10 minutes en fonction autocuiseur).
Faites durcir l’œuf 8 à 10 minutes avant le plonger dans l’eau très froide et de l’écaler.
Hachez-le en l’écrasant à la fourchette.Lavez et épongez dans un torchon le persil, effeuillez-le et ciselez-le.
Préparez la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre (de vin blanc ou de cidre, de préférence au vin rouge) et l’huile.
Mêlez l’œuf écrasé et le persil ciselé à la vinaigrette.
Égouttez las asperges et déposez-les sur un torchon replié.
Laissez en attente à température ambiante jusqu’au moment de servir.
Évitez le réfrigérateur, les asperges perdraient leur saveur.
Servez les asperges accompagnées de la sauce.
“Plus raffinée et un régal absolu : la mayonnaise mousseline. Préparez une mayonnaise à la main avec le seul jaune d’œuf et montez le blanc en neige avant de l’incorporer à la mayonnaise. Vous pouvez aussi proposer une mayonnaise allégée.”
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ou le chou-fleur tandoori…
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