Les trésors du poulet de Bresse

Un terroir délimité garantit l’authenticité de la volaille de Bresse. Ce pays de bocages s’étend sur trois régions : Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté (l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura). L’herbe y est grasse, abondante et riche de vers de terre, de mollusques, de protéines végétales et animales qui constituent un tiers de son alimentation.
Ces volailles à plumes blanches et la crête rouge, du matin au soir, sont libres de leurs mouvements dans de grands espaces (au moins 10 mètres carrés d’herbe bien grasse) et ne rejoignent leur poulailler (assez spacieux pour 12 poulets par mètre carré au maximum) que quand la lumière baisse…
Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse sont les villes d’élevage les plus importantes. Trois cents éleveurs élèvent 1 200 00 poussins par an.

L’appellation d’origine protégée (AOP) distingue la Volaille de Bresse au niveau européen, la seule à bénéficier de l’appellation, après avoir obtenu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1957 pour faire reconnaître la spécificité d’une race, la Gauloise Blanche de Bresse, d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral.
La loi de 1957 met en place un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, seul habilité à fabriquer et répartir les signes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années quatre-vingt-dix, ce comité est présidé par Georges Blanc, chef étoilé au Guide Michelin. À Bourg-en-Bresse, à Louhans, à Montrevel-en-Bresse et à Pont-de-Vaux est organisé chaque année au mois de décembre, le concours des Glorieuses de Bresse : les éleveurs présentent leurs volailles, prêtes à être vendus. Un jury récompense les meilleures.

Les volailles de Bresse sont nourries, conformément au cahier des charges de l’AOP, de blé et de maïs produits sur place, le plus souvent par l’éleveur lui-même, et de lait.
Les poussins sont obligatoirement issus du Centre de sélection de la volaille de Bresse.
Son alimentation est garantie sans OGM, composée de céréales produites sur place et de lait, nourriture issue des prairies non traitées : vers, insectes, herbe grasse…

Le poulet de Bresse est ferme et savoureux, il est élevé pendant quatre mois en prairie. Issu de la race Gauloise blanche de Bresse, il pèse au minimum 1,3 kilo.
La poularde de Bresse, elle, est élevée pendant cinq mois. Plus dodue (1,8 kilo au moins), sa chair est tendre et juteuse, sa peau est fine et nacrée.
La dinde de Bresse est appelée la perle noire de Bresse. Arrivée à maturité en décembre, elle est un mets de choix pour les grandes tables de fête. Elle pèse au minimum 3 kilos après sept mois d’élevage dans les prairies bressanes. Elle a obtenu l’AOC en 1976.
Le chapon de Bresse, qui pèse au moins 3 kilos, se développe pendant huit mois dans la verdure des prairies. La période d’engraissement dure quatre semaines pendant lesquelles il acquiert sa chair fondante. Pour peu qu’il ait reçu le prix d’honneur des Glorieuses de Bresse, le chapon (d’au moins 4 kilos), peut atteindre un prix vraiment élevé.

Le plumage du poulet de Bresse est entièrement blanc, même le camail, l’ensemble de longues plumes qui recouvrent le cou et la poitrine du poulet. Ses pattes sont bleues et entièrement lisses. Sa crête est rouge vif, simple, à grandes dentelures. Ses mandibules rouges qui pendent sous le bec, appelées barbillons, sont rouges, les oreillons de chaque côté de la tête sont blancs ou sablés de rouge. Sa peau et sa chair sont bien blanches. Sur l’étal, le poulet est présenté avec ces caractéristiques. Pour garantir leur provenance, les volailles sont baguées, avec le nom de l’éleveur. Un scellé et une étiquette garantissent leur origine.

La Volaille de Bresse se suffit à elle-même. Sa chair est fondante, imprégnée de la graisse obtenue lors de la finition et toute suffisante pour la cuisson. On retrouve des saveurs de petit lait, son goût intense, il suffit de la rôtir simplement, salée (je l’ai salée au sel parfumé à la truffe) et poivrée. Son goût reste longtemps en bouche.