“Les Copains d’abord”, Pierre Gagnaire en vacances

Je ne remercierai jamais assez les amis qui m’ont offert ce beau recueil dans lequel Pierre Gagnaire emmène ses copains au grand air et leur fait savourer les produits locaux et appropriés aux situations : des plats estivaux au bord de la mer, printaniers à la campagne ou bien au chauds à la montagne, depuis l’apéritif informel aux dîners de fête… Celui qui fut sacré par ses pairs meilleur cuisinier du monde en 2016 nous fait partager sa cuisine maison, celle qu’il prépare chez lui pour sa famille ou ses amis, avec la chaleur qu’on lui connaît.

La cuisine épouse le terrain

À la campagne, Pierre Gagnaire mitonne à ses proches un potage cultivateur, des cuisses de lapins cuites à l’étouffée, romarin et citron ; un pot-au-feu “minute” ou une compote chaude de cerises au suc de vin rouge, etc.

Au bord de la mer, il leur sert une marinière de saint-jacques à la bière blonde ; un filet de merlan au vert ; des filets de bar cloutés d’origan ; puis des pêches pochées à la verveine, sabayon et gros palet breton, par exemple.

À la montagne, c’est une crème de champignons de Paris au curry doux ; une fricassée de volaille aux oignons blancs ; un foie de veau rôti au beurre mousseux et têtes de champignons de Paris ; un carré de porc au sapin, marmelade de chou rouge aux myrtilles ; un granité de génépi, pulpe de poire au citron, crème de cassis, amandes torréfiées ; un gâteau de Savoie à l’orange.

En ville, les amis goûtent un velouté d’asperges blanches à la badiane, carpaccio de canard gras et des sablés à la farine torréfiée ; un grenadin de veau feuilleté de lard blanc, concassée de cocos frais aux feuilles de sauge ; et un chausson de poires caramélisées, crème légère à l’eau de vie de poire.

Pour les fêtes, la tablée s’exclameront devant la tourte canard et foie gras ; un filet de lotte aux épices chaudes ; un quasi de veau de lait, crème de morilles au vin jaune ; une tarte chocolat-orange ; ou un nougat glacé.

De quoi avoir l’eau à la bouche, n’est-ce pas ?

Prenez des libertés

La quatrième de couverture vous fait saliver par des recettes prétendument faciles et rapides, mais ne vous y fiez pas trop…
Néanmoins, lisez-les bien et vous y arriverez. Mais rapides, non.
Parce qu’il y a plusieurs recettes dans une. Ce ne sont pas 80 recettes que vous avez là, mais bien plus !
Alors ne vous obligez pas à tout faire. Ainsi, les filets de merlan au vert (p.64) se sont transformés en filets de dorade et j’ai sciemment omis la feuille de chou grillée (acheter et cuisiner tout un chou pour en prélever quatre feuilles ne m’enthousiasmait pas), les coques et les couteaux. Et je les ai servis avec une fondue de poireaux d’une autre recette (p.67). Tout comme les madeleines au miel n’accompagnaient pas une nage de fruits rouges à l’hibiscus (p.84), mais une compote de rhubarbe aux fruits rouges.
Pour avoir déjà échangé quelques propos avec Pierre Gagnaire, je sais qu’il ne vous en voudra pas : “du moment que c’est bon !”, répondrait-il.

Notez que les quantités sont indiquées pour huit personnes (entre copains, on est vite huit !) et qu’il faudra parfois adapter vos quantités par une règle de trois.