Le Violon d’Ingres

Restaurants - 13 févr. 13

J’ai d’abord connu comme chef cuisinier du Crillon : un menu de midi, en semaine, remarquable dans un décor de rêve. Il était d’ailleurs secondé par Éric Fréchon. Depuis, en 1996, Christian Constant a ouvert Le Violon d’Ingres, étoilé du guide Michelin.

À présent, Christian Constant est à la tête de 4 restaurants avec, à côté du Violon d’Ingres, Les Cocottes (brasserie raffinée) et le Café Constant, puis, reprise en juin 2011, la brasserie Le Bibent, place du Capitole, à Toulouse, chacun avec leur style et leur propre chef. Jérémie Tourdjman et Alain Carrère au Violon d’Ingres, Philippe Cadeau aux Cocottes, Eduardo Jacinto au Café Constant.

Christian Constant a pour mot d’ordre de suivre les saisons et de réinterpréter les grands classiques. Une réussite !

Sitôt assis, vous êtes accueillis par une corbeille de délicieuses tranches de pain et de beurre de motte. De quoi me ravir. Suivent les amuse-gueule avec l’apéritif (Campari et Martini): petites gougères, mini-flammeküchen et amandes au piment d’Espelette. Le décor est extrêmement sobre, contemporain chic. Le personnel fait preuve d’une présence à la fois simple et discrète. Et pas une note de musique ne vient troubler l’atmosphère du Violon d’Ingres, quel bonheur !

Impossible de choisir parmi les plats proposés sur une jolie carte illustrée d’une partition musicale. Nous optons pour un consommé aux herbes et au cresson, avec des coquillages. Il s’agissait de moules et de palourdes. Malheureusement, le parfum des palourdes était éteint par le cresson et les moules. Ce potage était néanmoins léger et délicieux.

Suivirent des noix de coquilles saint-Jacques poêlées avec une endive braisée parfumée à l’orange. Un bel assemblage, tout en finesse. Les ravioles aux langoustines arrosées de bisque de crustacés sont une véritable gourmandise délicate et légère.

Quant aux crêpes fourrées à la mousse de citron vert-sauce Suzette (aux zestes d’orange) et au caramel à l’orange, j’ai hâte de les reproduire du mieux que je pourrai. En revanche, arroser mon soufflé au Grand Marnier de caramel au beurre salé représente, à mon sens, une fausse note : le beurre salé couvre le parfum du Grand Marnier, c’est une erreur. Le caramel à l’orange des crêpes, lui, aurait été bien mieux assorti.

Un Sancerre rouge (cépage de pinot noir) très agréable.

Le tout pour une addition, compte tenu de la catégorie du lieu, tout à fait raisonnable, en tout cas conforme à la qualité des plats et des ingrédients.

Pour les occasions spéciales bien sûr. À recommencer.

Et essayer très vite Les Cocottes et le Café Constant.

www.maisonconstant.com

  • Le Violon d’Ingres
    135, rue Saint-Dominique
    (Métro École militaire)
    75007 Paris

  • Tél. : 01 45 55 15 05

  • Tous les jours de midi à 14 h 30
    et de 19 heures à 22 h 30

  • Les Cocottes de Christian Constant
    135, rue Saint-Dominique
    Tous les jours, sans réservation

  • Le Café Constant
    139, rue Saint-Dominique
    Tous les jours sans réservation

  • Les Cocottes Arc-de-Triomphe
    2, rue Bertie-Albrecht
    Tous les jours sans réservation
    de midi à 23 heures

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