Le Baratin, c’est pas du pipeau

C’est dire si vous avez intérêt à réserver, malgré un emplacement familier aux seuls habitants de Belleville. De plus, le nombre de tables est assez restreint. Sans esbroufe, sans décorateur à la mode, sans fond sonore (quel bonheur !), vous y goûterez une sublime cuisine du marché concoctée par Raquel Carena, arrosée des trouvailles viticoles de Philippe Pinoteau.

En entrée, une caille en escabèche (une sauce à base d’ail et de vinaigre, d’origine espagnole) aux noix de cajou, aussi fondante que parfumée, souligne la touche hispanisante de cette cuisinière argentine. Suivent des plats sans sophistication, accompagnés de légumes tout simples, mais de première qualité : l’agneau de lait des Pyrénées rôti et servi avec des pommes grenailles sautées et des épinards, rien n’est plus réjouissant. Arrosé d’un merveilleux Corbières bio (un peu cher…). La joue de bœuf croustillante, rustique, bien grillée, se suffit à elle-même.

En dessert, la crème au chocolat amer, sans ajouts superflus, termine à merveille ce repas digne des meilleures “mères” lyonnaises. La crème à la vanille de Tahiti, un lait délicieusement gélifié, laisse au palais une note de fraîcheur délicatement parfumée. Une cuisine familiale et sans chichis, qui se différencie radicalement de ces plats à la mode, qu’on qualifierait davantage de “stylisme culinaire”. Servie avec intelligence et le sourire. (19 janvier 2012)

De retour au Baratin un an plus tard, les murs ont été repeints et la carte a subi de légères modifications : pas d’agneau de lait des Pyrénées, mais une poularde à la chair divine et pas de crème à la vanille de Tahiti, mais de l’ananas confit au citron vert, très agréable. Une déception, néanmoins : les légumes sont vraiment réduits à la portion congrue, comme un simple décor, alors que, avec ces viandes, les légumes sont indispensables. Le mieux, c’est de revenir vérifier… (3 janvier 2013)

Quelques mois plus tard, lors du premier service (19h45), il fait encore jour pour mieux apprécier la réfection de la vitrine et de la peinture des murs intérieurs, ce qui représente un réel progrès. La caille en escabèche est toujours à la carte des entrées, la joue de bœuf croustillante et la pomme de ris de veau braisée à celle des plats. Ce soir-là, la salade de morue aux herbes dégageait un parfum extrêmement délicat et le jarret de veau cuit en cocotte, accompagné de grenaille et épinards, en quantité raisonnable, était goûteux. Parmi les desserts, la crème à la vanille, fraîche et légère est de retour, ainsi que la crème au chocolat amer. Des fruits rouges lui étaient joints. Le tout arrosé d’un côteaux champenois, léger et frais pour la saison. En résumé, le Baratin mérite bien sa réputation d’un des meilleurs bistros de Paris. (4 juin 2013)

À noter : pas de musique au Baratin. Ouf ! Même si les voix résonnent beaucoup, comme souvent.