Thierry Marx innove aux fourneaux avec Raphaël Haumont
Livres - 14 oct. 18
Ne vous laissez pas rebuter par l’apparence plutôt austère et assez peu illustrée de cet ouvrage, emportez-le dans vos trajets, il se lit comme un roman. “La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard.” Thierry Marx, chef doublement étoilé, a fait sienne cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier. Il s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie. Ensemble, ils nous dévoilent leurs secrets pour maîtriser les savoir-faire, analyser les échecs et utiliser les nouvelles techniques. Pour eux, la cuisine de demain sera saine, savoureuse et respectueuse de la planète.
Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont ont inauguré le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble textures et saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire, né de l’alliance d’un artisan et d’un chercheur, entend, grâce à la science, inventer la cuisine de demain, saine, au plus près du produit et respectueuse de la planète. Thierry Marx et Raphaël Haumont, dans L’Innovation aux fourneaux, livrent leurs secrets pour innover en cuisine en intégrant des critères de santé, de respect des aliments et de l’environnement. Avec des exemples de recettes innovantes comme l’œuf mollet frit cubique, la pâte à gaufre au siphon, etc.
Décortiquez bien ce livre, vous y trouverez des astuces et des expériences que vous pourrez mettre à profit. Mais, d’abord, vous y trouverez des explications sur la transformations des aliments, à commencer tout simplement par les résultats que donne un banal bain-marie. Puis, vous évoluerez vers la mousse au chocolat obtenue à partir de chocolat (oui, quand même !) et d’eau gazeuse. Oui, mais il vous faut un siphon.
Vous apprendrez que la peau du navet sert à toutes sortes de choses, tout ce que l’on faire avec une tomate, son eau, ses pépins, etc.
Dans le chapitre consacré à la cuisine polaire, vous comprendrez comment on exploite la cryogénisation pour lyophiliser des aliments et permettre aux astronautes de partir avec des provisions ultralégères et inaltérables. Sachant que les aliments sont, pour la plupart, constitués en moyenne de 80% d’eau, voire 92% pour une endive, 85% pour la chair d’un merlan ou 60% pour de l’agneau, on peut travailler à l’infini sur cette donnée.
À titre personnel, j’ai toujours soutenu que la découpe des aliments changeait toujours le résultat d’un mets et Thierry Marx me le confirme.
La chimie culinaire n’aura plus plus de secret pour vous et vous saurez comment imprégner un œuf dépourvu de sa coquille de jus de volaille (ou de truffe), comment élaborer de nouvelles textures, exploiter de nouveaux instruments (justement le siphon, par exemple), etc. Sans compter de simples recettes de base pour rien ne se perde, comme le fumet de poisson ou le bouillon de poulet.
À la lecture de ce livre, on passe un bon moment, on se sent plus savant et l’envie vient de se transformer en petit chimiste en cuisine. À vos pipettes !
L’Innovation aux fourneaux, chez Dunod, juin 2018, 160 pages, 16,90 euros.
