Indigestion balsamique

Récapitulons. En France, on ne jure plus que par le vinaigre balsamique depuis environ vingt ans. Mais il existe toutes sortes de vinaigres balsamiques, de toutes qualités et de prix extrêmement différents. Est-ce justifié ?

En principe, le vinaigre balsamique est fabriqué à partir de moût de vin cuit et doit subir un vieillissement de douze à vingt-cinq ans en fûts de bois. Le vinaigre de Modène est produit à partir des cépages de lambrusco, ancellotta, trebbiano, sauvignon, sgavetta ou coltivati. Plus il est vieux, plus son acidité est faible. Le “traditionnel”, vieilli de douze, dix-huit, vingt-cinq, voire cinquante ans en fûts de bois, d’une extrême concentration, est rare et très cher, d’où un usage parcimonieux. Mais celui que l’on trouve dans le commerce ne dépasse guère trois à cinq ans d’âge. On trouve hélas aussi des vinaigres de vin prétendument balsamiques caramélisés. Méfiance.

Avant le vinaigre balsamique, le chic voulait que l’on déglace, par exemple, le foie de veau au vinaigre de framboise (entendez, parfumé à la framboise). Pour ma part, je ne suis pas érudite en matière de vinaigre balsamique, mais je sais que je ne l’utilise que pour des assaisonnements précis. Par exemple, j’assaisonne de bonnes tomates avec de la fleur de sel, je les arrose de vinaigre de Xérès (ou de vin) et j’ajoute l’huile d’olive en petite quantité.
En revanche, dans de la mâche ou des endives, avec des noix ou des pignons grillés, oui, le vinaigre balsamique donne une vinaigrette très douce et agréable. Et, oui, le foie de veau, j’aime le déglacer au vinaigre balsamique et au miel.
J’ai aimé, au Canada, tremper des mouillettes de pain de campagne dans une coupelle contenant du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive en attendant la commande.

Quant au caramel de vinaigre balsamique… quel intérêt si ce n’est celui de réaliser des fioritures chichiteuses ? Sans compter les “crèmes de balsamique” blanc ou noir aux saveurs de mangue ou autre, voire pailleté… Voilà qui laisse rêveur. Admettons qu’il s’agisse d’un décor, mais il me semble plus judicieux de dresser de belles assiettes avec des herbes et des ingrédients aromatiques qui apportent une saveur réelle à nos papilles. Si nous mangeons certes aussi avec les yeux, les yeux ne préfèrent-ils pas les ingrédients comestibles ?
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