Fleur de pavé, le retour…

Le couple Sendra, de 2017 à 2019, a mis cette pause à profit pour voyager et à enrichir leur savoir au Pérou, au Japon, en Thaïlande et au Liban, où il a mené une mission de consultant de plusieurs mois. Selon le site du restaurant, Sylvain Sendra, passionné de voyages et de rencontres, a été marqué par la découverte de deux pays : le Pérou et le Japon : “J’ai le sentiment qu’ils mangent là-bas de la même façon que je vis dans ma cuisine. Tout est dans l’intention : donner le meilleur en ayant reçu le meilleur.”

Tous les ingrédients pour un moment d’exception

Toujours avec des produits de superbe qualité – en particulier les légumes exclusifs de monsieur Yamashita –, le chef met l’accent sur les saveurs et se montre fidèle à l’énoncé de ses plats. Bref, une cuisine précise, plus limpide que démonstrative.
La collaboration entre Sylvain Sendra et le maraîcher Asafumi Yamashita était déjà évidente sous Itinéraires, elle est désormais structurelle : il fait pleinement partie du concept.
Avec une équipe pleine de gentillesse, beaucoup de simplicité et une cuisine à la fois sensible, innovante et naturelle, tous les éléments d’un repas inoubliable sont réunis.
Sans oublier la décoration : face au chef et sa brigade, on peut s’attabler devant le bar ou s’asseoir à l’étage, dans une salle sereine, tout en noir et blanc. En outre, un petit salon privé peut aussi accueillir jusqu’à huit personnes.
C’est ainsi que le chef a récupéré son étoile au Guide Michelin bien méritée.

Des produits d’exception et textures contrastées

Sitôt assis, vous pouvez patienter avec un délicieux pain tiède ou une brioche fleur maison à tremper dans une divine huile d’olive du Vaucluse. Évidemment, vous n’en laissez pas, tant vous commencez à vous régaler.
Si vous optez pour le menu à 45 euros au déjeuner (ou 65 euros le soir), vous avez droit à quatre plats surprise. Bien sûr, on s’enquiert d’abord de vos allergies ou de vos aversions.
En entrée en matière, arrivent de jolies mises en bouche, dont une délicieuse tartelette de riz noir garnie de caviar d’aubergines et de labneh (yaourt fermenté) fumé. Une création aussi fine qu’originale, bien sûr inspirée du séjour au Liban.

La petite entrée signée d’une alliance Sylvain Sendra et son maraîcher Yamashita, c’est le chou-fleur deux textures : des lamelles de chou-fleur cru disposées en pyramide, enchâssent une crémeux de chou-fleur à la vanille et fleur de sel, avec un léger filet d’huile d’olive. Disposée sur une assiette de couleur identique, ivoire, cette entrée vous ravit par la délicatesse de son parfum et le contraste des textures. Elle séduit aussi l’œil.
La tartelette aux champignons qui suit est élaborée à bas d’un fond en feuilles de filo (comme les feuilletés grecs, vous savez !), garni d’une crème de champignons surmontée d’une poêlée de girolles et de lamelles de champignon cru, saupoudrée de poudre de champignons séchés. Si vous aimez la saveur des champignons, cette merveilleuse tartelette attise votre gourmandise.
Le plat de résistance du jour se compose d’une généreuse tranche de** côte de cochon** admirablement cuite avec deux purées de texture différente : l’une à la crème, l’autre à l’huile d’olive. L’assiette est copieuse et riche, mais un peu de cuisine franchouillarde n’est pas pour déplaire.
C’est une très jolie pavlova aux figues qui clôt ce repas de roi. La coque de meringue, façonnée en demi-sphère, est remplie de crème avec une figue fraîche et des lamelles rôties de figues. Le chef pâtissier Benoit Nourrit est chargé des plats sucrés et des somptueuses mignardises. Grâce lui soit rendu.

Une mention spéciale est à décerner au vin. D’ailleurs, le 4 octobre 2021, le Guide Lebey a décerné le prix 2021 de la meilleure carte des vins à Fleur de Pavé. Sarah Sendra, responsable des vins, n’a pu recevoir son prix, tout occupée qu’était l’équipe de Fleur de Pavé à régaler les invités du dîner de clôture de la Fashion Week. Voilà pour les potins…

Et voilà qu’en sortant, vous conseillez à tous de goûter cette Fleur de Pavé.