Christian Constant rend son tablier
Éditorial et humeur - 26 sept. 21
Christian Constant compte parmi mes chefs favoris. Et ce, bien avant, les émissions de télévision (que je ne regarde pas). C’est l’un de ceux qui a mis la gastronomie à la portée d’un maximum de gourmands. Il a formé les plus grands chefs actuels et le voilà qui prend une retraite bien méritée.
Ces derniers mois, Christian Constant a cédé, peu à peu, ses restaurants à ses disciples. Le dernier en date est Cyril Lignac qui vient de reprendre le Café Constant, devenu Café Lignac, qui jouxte Les Cocottes et le Violon d’Ingres (vendu il y a deux ans), rue Saint-Dominique (VIIe). Un menu en hommage à ses années à la tête des cuisines du Crillon y est servi, chaque soir. Cyril Lignac, le plus célèbre des représentants du Sud-Ouest, y organise un grand raout d’adieu sous le signe des retrouvailles et de la transmission.
Jusqu’à la fin septembre, il rassemble autour de lui quatre chefs et amis qu’il a dirigés au Crillon – et qui, malgré leur succès, le nomment toujours avec respect “Monsieur Constant” – : Éric Frechon, Yves Camdeborde, Jean-François Piège et le pâtissier Christophe Felder. Ensemble, ils ont imaginé une carte, servie seulement au dîner et cuisinée par le chef exécutif Philippe Cadeau.
La télévision a permis au grand public de connaître Christian Constant, mais les connaisseurs gastronomiques saluent son talent depuis des décennies : à 71 ans (il a commencé à 14 ans !), il a possédé, à Paris, Les Cocottes, le Café Constant, le Bistrot Constant. Il était aussi propriétaire des Cocottes près d’Annecy, et surtout du Bibent, place du Capitole à Toulouse (où le chef Yann Ghazal, ex-chef du Crillon, prend la suite), et son dernier-né ouvert en 2014, le Café Constant à Montech, chez lui, près de Montauban, dans le Tarn-et-Garonne.
Christian Constant se retire discrètement, mais a répondu à quelques interviews : “Je préfère laisser la place aux jeunes. J’ai formé Jean-François Piège, Yves Camdeborde, Éric Frechon. Je leur laisse la place et je veux profiter de la vie, faire des voyages, m’occuper de ma famille, ce que je n’ai jamais eu le temps de faire…” À propos du Café Constant, il ajoute : “Et puis Cyril va garder des plats que je faisais, ça me fait plaisir.” Quant à la télévision : “Cela m’a permis aussi de voir des gamins de 7-8 ans qui venaient au Violon d’Ingres parce qu’ils avaient regardé l’émission et voulaient voir le chef Constant.”
Souhaitons-lui de profiter d’une belle retraite entouré des siens. Mais il ajoute : “Je tire un trait, mais ce n’est pas fini pour moi. Tant que j’aurai la santé et la passion de ce métier, je ne raccrocherai pas totalement.”
