Les croissants d’Antoine Boidron, 27 ans, boulanger originaire d’Aytré (limitrophe de La Rochelle) ont séduit un jury composé de professionnels exigeants. Le jeune homme a été reconnu par ses pairs comme le meilleur de France en 2022.

L’événement est organisé chaque année par la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française (CNBPF). Un enjeu important pour les artisans qui valorisent leur savoir-faire à travers ce concours. Xavier Bordet, vice-président de la Confédération, développe le but de ce concours du meilleur croissant : “Les produits sont simples, mais le travail est très technique. Ce concours permet de défendre notre savoir-faire face à l’industrialisation. C’est d’autant plus important que tout le monde aime manger un bon croissant. Quel enfant n’est pas allé chez le boulanger avec deux ou trois pièces pour acheter son goûter ? La boulangerie reste le commerce préféré des Français. Ce n’est pas pour rien.”

Déroulement de l’épreuve

Ce troisième concours du meilleur croissant au beurre de France s’est déroulé dans les locaux du Centre de formation des apprentis de Versailles. Les vingt candidats avaient trente croissants à produire en cinq heures, pas une minute de plus.

Pour monter sur la plus haute marche du podium, le boulanger n’a pas seulement été obligé de produire la plus croustillante et la plus aimée de toutes les viennoiseries. Il a aussi dû respecter des règles strictes.
Hygiène, sécurité, cuisson, aspect du produit, goût… rien n’est laissé au hasard lors du concours. “Les candidats devaient être très minutieux sur la découpe, la formation du croissant. Ils devaient aussi respecter des règles d’hygiène très strictes. Sans oublier la gestion de la matière première : il fallait le moins de pertes possible,” a expliqué Xavier Bordet au site 78 actu.
“Un vrai croissant, ajoute-t-il, c’est 60 grammes, avec une tolérance de 5 grammes. C’est aussi une forme, un goût sucré. C’est le symbole de l’artisanat, une image mondiale du petit déjeuner à la française !” De la farine, du sel, du sucre, de l’eau, un levain et du beurre… Beaucoup de beurre. Et rien d’autre sinon le tournemain du boulanger.

Et pourtant, cette référence de la gastronomie française n’est, paradoxalement, soumise à aucune protection particulière. “Il y a presque autant de goûts que de boulangeries (près de 33.000 en France). L’un va mettre du sucre blanc quand l’autre va choisir le roux et le dernier tel ou tel miel. La diversité, c’est la richesse ! Et on ne va pas la mettre sous cloche ! Mais bien dans la main des gourmands,” conclut Xavier Bordet.

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Enjeux d’un tel prix

Les six membres du jury nous ont départagé les candidats selon quatre critères : cuisson, forme/aspect/régularité, saveur/odeur, texture/fondant/feuilletage.

“Je ressens beaucoup d’émotion et de joie. J’espère maintenant faire plaisir à mes clients en leur permettant de goûter le meilleur croissant de France ! Ça va être beaucoup de travail, mais on va se donner !”, déclare Antoine Boidron, premier prix du meilleur croissant au beurre de France. Il va en effet avoir du travail, puisque le vainqueur de l’an dernier, Adrien Ozaneaux (à Épinay-sur-Orge), est passé d’une production de 300 à 1.200 croissants par jour.

Antoine Boidron explique au site La Charente-Maritime, que “la première étape est de sélectionner les bonnes matières premières ; dans notre boulangerie à Aytré, nos croissants sont réalisés avec du beurre AOP Échiré, du sel de l’île de Ré, de la farine label rouge, et du miel du marais poitevin ; c’est avec ces ingrédients que nous confectionnons une pâte levée feuilletée qui permet de retrouver un croissant croustillant avec un joli feuillet à l’extérieur et fondant à l’intérieur ; la cuisson est aussi une étape cruciale lors de l’élaboration ; ce qui fait aussi un bon croissant, c’est bien sûr son goût et son odeur et c’est le beurre choisi au départ qui fera là toute la différence.”
Malgré ces ingrédients de choix, le prix de son croissant reste dans les normes.
Notez qu’Antoine Boidron avait déjà remporté, en mai 2021, le concours départemental du croissant au beurre.

En 2022, les deuxième et troisième positions ont respectivement été attribuées à Christophe Dubois, de Saône (dans le Doubs) et à Léo Paumard, de Cantenay-Épinard (dans le Maine-et-Loire).

Petite histoire du croissant

Saviez-vous que le croissant n’est pas la plus française des viennoiseries ? Puisque, justement, elle vient de Vienne, en Autriche. En 1683, alors que les Ottomans s’apprêtent à attaquer Vienne par des tunnels creusés, un boulanger autrichien, debout de bon matin, entend du bruit.
L’alerte donnée permet de sauver Vienne.
Pour célébrer ce moment, les boulangers inventent une pâtisserie reprenant le croissant de l’emblème turc.
À l’époque, ils utilisaient une pâte briochée. On l’appelle Hörnchen, soit petite corne en allemand.

C’est à la reine Marie-Antoinette que l’on doit l’arrivée du croissant en France.
Plus tard, deux Autrichiens ont ouvert une boulangerie de spécialités à Paris.
La pâte feuilletée n’est entrée dans les usages qu’au début du XX^e siècle.