Frédéric Vardon célèbre la coquille saint-jacques au 39V

On accède au restaurant par l’entrée confidentielle du 17 de la rue Quentin-Bauchart où un ascenseur vous conduit au sixième et dernier étage de ce bel immeuble haussmannien. On y découvre une magnifique salle ornée de boiseries contemporaines et de matières nobles, prolongée par une grande véranda et même une terrasse sous le ciel parisien.

Pour cette rencontre autour de la coquille saint-jacques de Normandie, Frédéric Vardon nous a délecté de ses spécialités après quelques amuse-bouche pendant les interventions d’Hervé Morin, président de la région Normandie et de Dimitri Rogoff, président du comité régional des pêches maritimes de Normandie.

• Pour commencer, nous avons pu apprécier un carpaccio de saint-jacques entouré d’une royale de potiron au corail et d’un consommé tremblotant de barde, comme quoi tout se consomme avec bonheur dans ce mollusque. Décoré d’une fleur de bourrache. Une dégustation tout en finesse.

• S’en est suivi un soufflé de saint-jacques, sauce dieppoise (crevettes, tombée d’épinards). Cette préparation, plus classique, est une valeur sûre et nous a émoustillé les papilles.

• La saint-jacques en coquille lutée (champignons), est une façon merveilleuse de cuire ce produit à l’étouffée. La pâte qui lutait la coquille n’était destinée à être mangée (contrairement au cordon de pâte feuilletée que j’utilise pour une préparation analogue).

• Le caillé de Normandie, miel et pollen constituait le laitage de ce joli menu. Il s’agissait, en réalité de sorbet de fromage frais, très agréable, parfumé au miel et saupoudré de pollen. D’une exquise fraîcheur.

• La pomme de verger, confiture de lait au sarrasin, granité au calvados (lamelles de pomme verte, graines de kasha) marquait le fin de cette magnifique dégustation. La pomme était confite, à la manière d’une tatin. Frédéric Vardon nous a ainsi démontré tout son savoir de chef à suivre de très près.

La cuisine de Frédéric Vardon est élégante et engagée dans le plus grand respect des traditions. Sa priorité absolue : le goût. Frédéric Vardon est né Normandie, d’un père charcutier-traiteur et issu d’une famille d’agriculteurs qui a le goût du bon, du sain et du vrai. Formé à l’école de cuisine Ferrandi, il a rejoint les cuisines du chef Alain Dutournier jusqu’en 1987. Puis, Alain Chapel qui lui demande d’intégrer sa brigade de Mionnay. Il y a confirmé son profond attachement à la cuisine de tradition française et au culte du bon produit. Il poursuivra l’aventure quatre ans après le décès du chef par respect pour cet homme qui lui a tant appris. Alain Ducasse l’embaucha alors dans ses équipes et, en quelques années, il s’est imposé comme corporate chef et a passé quatorze ans à parcourir le monde dans les plus prestigieux restaurants de l’entreprise. En 2008, Frédéric Vardon a installé son havre de paix sur les toits de Paris, au cœur du Triangle d’or, et a été couronné moins de deux ans après d’une étoile par le GuideMichelin® de 2012 à 2018. Pour lui, “le 39V est la vitrine du territoire Français”. “Ma priorité, c’est un accord parfait entre la nature et les hommes, explique-t-il. Je n’ai pas de fournisseurs, je n’ai que des complices du beau pour cuisinier le bon. Ils sont ma priorité et la proximité que j’ai créée avec eux me permet de mieux respecter et comprendre les produits et, ainsi, de mieux maîtriser la cuisine. Sans eux, rien n’est possible.”