Soupe aux herbes, haricots et orge perlé

Préparation : 30 min + trempage : 12 heures et 1 heure Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes

  • Haricots blancs : 200 grammes crus ou 400 à 500 grammes cuits
  • Orge perlé : 50 grammes cru ou 200 grammes cuit
  • Poireau : 1 assez gros
  • Jeunes pousses d’épinards : 100 grammes
  • Mesclun : 50 grammes
  • Ail : 2 gousses
  • Oignon : 1
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
  • Bouillon de légumes : 1 tablette ou un sachet à infuser
  • Eau : 75 centilitres
  • Alfalfa : quelques pousses germées pour décorer chaque assiette
  • Laurier : 1 feuille
  • Sel et poivre du moulin

Côtes-du-vivarais

Tirée du livre sur les céréales et légumineuses du chef Régis Marcon, trois étoiles au Guide Michelin, de Saint-Bonnet-le-Froid (dans la Haute-Loire), cette soupe est autant un régal pour les papilles que pour la santé. Par sa composition, elle constitue pratiquement un plat unique ou une entrée vraiment copieuse. Et pourtant, j’ai nettement révisé les proportions, parce que la recette vous demande 800 grammes de haricots cuits, 4 poireaux et 500 grammes de jeunes pousses (ça doit en faire du volume !), de quoi nourrir un régiment… J’imagine que les chefs ont en tête des proportions pour leur salle de restaurant.

Cuisson de l’orge perlé

  1. Mesurez le volume de l’orge perlé et faites-le tremper pendant 12 heures.

  2. Égouttez-le, rincez-le et faites-le cuire dans deux fois son volume d’eau froide. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.

  3. Ne salez qu’en fin de cuisson.

  4. Passez l’orge perlé sous l’eau froide et égouttez-le.

Cuisson des haricots

La recette vous suggère d’utiliser les haricots en conserve, mais ce n’est pas compliqué à cuire. Voici la marche à suivre.

  1. Mesurez le volume des haricots et faites-les tremper 1 heure, mais pas davantage (pour éviter la fermentation).

  2. Égouttez-les et placez-les dans une casserole avec trois fois leur volume d’eau et le laurier.

  3. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 (ou, à l’autocuiseur, 45 minutes après le chuchotement de la soupape).
    Ne salez qu’en fin de cuisson.

  4. Égouttez les haricots.
    Vous obtenez environ 500 à 550 grammes de haricots cuits.

Cuisson de la soupe

  1. Épluchez l’ail et l’oignon.
    Émincez l’oignon, dégermez l’ail et hachez-le.

  2. Faites chauffer l’huile dans un faitout ou une cocotte et mettez-y l’oignon et l’ail à revenir pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

  3. Lavez le poireau (gardez la moitié ou les deux tiers du vert) sous l’eau, épongez-le et émincez-le.
    Ajoutez-le dans le faitout et laissez cuire 10 minutes à couvert jusqu’à ce qu’il soit tendre.

  4. Lavez les jeunes pousses, épongez. Retirez les tiges si elles sont dures (sinon, gardez-les). Ajoutez-les sur les poireaux et faites-les réduire 3 minutes en remuant.

  5. Faites chauffer le bouillon de légumes et versez-le dans le faitout.
    Laissez mijoter environ 10 minutes.

  6. Incorporez les haricots.

  7. Mixez la soupe au mixer plongeur, puis au blender pour obtenir un velouté.
    Si le potage est trop épais, versez un peu d’eau.

  8. Remettez la soupe à chauffer, ajoutez l’orge perlé et retirez du feu.
    Ajoutez éventuellement une gousse d’ail dégermée et pressée au presse-ail.

  9. Répartissez la soupe dans des assiettes, salez, poivrez et décorez avec les pousses germées et quelques feuilles de mesclun.

“Avec ces proportions, vous obtenez un plat unique pour 4 personnes. En entrée, dans un petit bol, vous aurez une entrée pour 6 à 7 personnes.”

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