Pissaladière

Préparation : 30 min + levée de la pâte : 1 heure Cuisson : 30 min + 30 min

Pour 6 à 8 personnes

## Pâte à pizza

  • Farine de blé T55 : 500 grammes
  • Levure boulangère lyophilisée : 2 sachets
  • Eau : 25 à 30 centilitres
  • Huile d’iolive : 1 cuillerée à soupe
  • Sel : 1 cuillerée à café

ou pâte à pizza (surgelée) : 500 grammes (2 pâtons)

Garniture

  • Oignons jaunes : 1 kilo
  • Filets d’anchois : environ 20
  • Pâte d’anchois : 4 cuillerées à soupe
  • Olives noires (de Nice) : environ 20
  • Herbes de Provence
  • Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
  • Poivre du moulin

Bandol rosé

Entre oignons et anchois copieusement étalés sur une pâte à pain, la pissaladière est une spécialité de la région niçoise. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La vraie pissaladière était badigeonnée de pissalat, une pâte d’alevins d’anchois et d’alevins de sardines (ou poutine), macérés dans du sel, le “peis salat”, soit “poisson salé” en nissart. Le pissalat est désormais remplacé par de la crème d’anchois.

Pâte à pizza

  1. Mettez la farine et la levure dans le bol d’un robot, puis le sel, éloigné de la levure.

  2. Mélangez avec le crochet pétrisseur de votre batteur et ajoutez l’eau.
    Pétrissez 5 minutes. À la main, faites un puits dans la farine et la levure, puis le sel, sans le mettre en contact avec la levure pour commencer, versez l’eau et pétrissez.

  3. Quand vous obtenez une boule homogène, ajoutez l’huile d’olive et pétrissez encore 5 minutes.

  4. Couvrez d’un film alimentaire et laissez lever 1 heure à température ambiante (ou 1 nuit au réfrigérateur).

Notez qu’il m’est arrivé de manger d’excellentes pissaladières faites avec une pâte brisée. On n’en meurt pas…
Quant à la pâte à pizza surgelée, faites-la décongeler sous un film alimentaire pendant 1 heure. Elle tient parfaitement ses promesses.

Garniture

  1. Épluchez les oignons et émincez, soit au robot, soit à la mandoline.

  2. Mettez-les à fondre avec l’huile d’olive dans une sauteuse ou un faitout en les remuant pour que l’huile les imprègne pendant environ 5 minutes.
    Ajoutez les herbes de Provence, 3 ou 4 filets d’anchois (donc, ne salez pas) et couvrez.

  3. Laissez-les étuver à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes. Ils ne doivent pas colorer.
    Vous pouvez précuire les oignons au four à micro-ondes, dans un plat adapté, avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Cuisez-les pendant 8 minutes. Il ne faudra plus que 15 minutes, ensuite dans la sauteuse.

Pissaladière

  1. Divisez la pâte à pizza en deux. Farinez le plan de travail et étalez les deux pâtons sur environ 30 centimètres sur un papier cuisson (lui-même dans un moule à tarte par précaution).

  2. Tartinez de pâte d’anchois avant de garnir avec les oignons cuits encore chauds.

  3. Déposez les anchois en croisillons, répartissez les olives et laissez reposer une demi-heure (grâce aux oignons chauds, la pâte lèvera encore un peu).

  4. Préchauffez le four à 220° (thermostat 7) avant d’enfourner 25 minutes en baissant à 180° (thermostat 6).

Dégustez tiède ou froide. La pissaladière sera encore meilleure le lendemain.

(Planche, couteau Opinel et torchon Charvet La Trésorerie)

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