Orge perlé aux épinards et aux algues

Préparation : 20 min + trempage : 12 heures Cuisson : 50 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Orge perlé : 75 grammes avant cuisson, pour obtenir 300 grammes cuit (1)
  • Épinards : 125 à 200 grammes de jeunes pousses lavées
  • Citron : 1
  • Crème liquide : 10 centilitres
  • Échalote : 3
  • Ail : 1 gousse
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Bouillon de légumes (2) : 20 centilitres
  • Algues séchées (3) : 1 poignée de “laitue de mer”
  • Ciboulette : 1 petite botte
  • Sel marin et poivre du moulin

(1) Pour un accompagnement, mais, en plat principal, comptez plutôt 120 grammes d’orge perlé pour obtenir 475 grammes de céréale cuite.
(2) S’il ne vous reste pas de consommé à la citronnelle et au gingembre, faites infuser une dosette de bouillon de légumes Ariaké et reconstituez un bouillon de légumes instantané.
(3) En magasin de produits naturels.

Bière maltée, de type “ale” ou “lager”

L’orge est une céréale très proche du blé avec un goût de noisette et riche en fibres et en minéraux essentiels. Selon la façon dont elle est cuite, l’orge peut avoir une texture souple ou moelleuse. Riche en protéines et en fibres, l’orge est aussi plus facile à digérer que le blé. Cette préparation me vient, une fois de plus, de Pierre Gagnaire qui assaisonne son plat de plancton que je n’ai pas trouvé, d’où mon interprétation avec des algues réduites en poudre. La touche de citron, l’échalote et la crème rendent le résultat vraiment savoureux.

  1. Faites tremper l’orge pendant 12 heures.

  2. L’égoutter, la rincer, la cuire dans deux fois son volume d’eau froide.
    Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 40 minutes.

  3. Salez en fin de cuisson (pas trop car les algues, ensuite, sont très salées).
    Le mieux est d’avoir préparé l’orge à l’avance.

  4. Pelez le citron à vif et retirez (avec un couteau à petite lame courbe) les quartiers des membranes.

  5. Épluchez les échalotes et l’ail, et hachez-les finement.

  6. Versez l’huile dans une casserole et faites suer les dés d’échalotes sans les laisser colorer.
    Ajoutez l’ail et les quartiers de citron. Faites cuire 2 ou 3 minutes et retirez du feu.

  7. Dans une autre casserole, faites réchauffer l’orge perlé dans le bouillon de légumes pendant 5 à 6 minutes.

  8. Pulvérisez les algues avec le mini-hachoir de votre robot.
    Ciselez les épinards.

  9. Ajoutez la crème et une cuillerée à soupe d’algues réduites en poudre dans la casserole avec l’orge.

  10. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez les épinards, une partie de la ciboulette et, enfin, la fondue d’échalotes citronnée.
    Mélangez. Saupoudrez avec encore un peu de ciboulette.

Servez bien chaud dans des assiettes creuses.
Mais j’ai mangé les restes, froids, sur un coin de bureau : c’est tout aussi délicieux.

“Ces proportions conviennent pour 4 personnes en accompagnement avec une sole meunière, par exemple, mais vous pouvez aller jusqu’à 5-6 personnes en entrée.”

“Le malt sont des grains d’orge germés, puis grillés et moulus. L’orge sert à la fermentation de la bière et du whisky et, torréfiée, on en fait un succédané de café. En outre, l’orge a un fort pouvoir sucrant et, dans certains sirops, elle remplace le sucre de canne.”

“L’orge, comme céréale brute, est du féminin, mais, dans ses transformations, il semble que ce soit du masculin : on parle d’orge mondé, d’orge malté ou d’orge perlé. Allez savoir…”

1 commentaires

Françoise DIONNET 13 mars 17

Déroutant, mais intéressant et très original. Une mise en bouche qui ouvre les conversations autour de la cuisine. À essayer.

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