Gambas sur gelée de pamplemousse

Préparation : 45 min + réfrigération : 2 heures Cuisson : 5 min

Pour 4 personnes

Pamplemousses

  • Pamplemousses roses : 2
  • Gélatine en poudre : 6 grammes

Purée d’avocat

  • Avocat : 1 (bien mûr)
  • Citron vert : 1
  • Ail lyophilisé : 1/ cuillerée à café
  • Piment d’Espelette : 1/2 cuillerée à café (à doser selon l’ancienneté d’ouverture du flacon)

Gambas

  • Gambas épluchées : 16
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à café

Haut-Poitou blanc (chardonnay)

La transcription d’une entrée servie au Gaya de Châtellaillon, selon la carte créée par Pierre Gagnaire. Il excelle dans les gelées et les agrumes pelés à vif, comme en voici la démonstration. D’une exquise fraîcheur.

Pamplemousses

  1. Épluchez un pamplemousse, retirez la tige intérieure et broyez le tout dans un bol en hauteur avec un mixeur plongeur.

  2. Filtrez le jus mousseux à travers un chinois et mesurez le jus ainsi obtenu. Il en faut environ 25 à 30 centilitres.

  3. Versez le jus dans une petite casserole et délayez la gélatine dedans. Portez à ébullition et arrêtez au premier frémissement.

  4. Répartissez dans le fond de 4 coupelles et déposez au réfrigérateur.

  5. Pelez à vif l’autre pamplemousse : épluchez-les avec un couteau au ras de la chair du pamplemousse.
    Avec un petit couteau à lame recourbée (ou une lame crantée), séparez les quartiers des membranes de sorte qu’il ne reste plus que la chair de chaque quartier de pamplemousse.
    Gardez en attente dans un récipient, recouvert, au réfrigérateur.

Purée d’avocat

  1. Pressez le jus du citron vert.

  2. Ouvrez et épluchez l’avocat.
    Mettez la chair dans un bol en hauteur.

  3. Versez dessus le jus du citron vert, le piment d’Espelette et l’ail lyophilisé.

  4. Mixez finement le tout.

Gambas

  1. Équeutez et épluchez les gambas ou les grosses crevettes. Si vous les avez achetées surgelées, elles auront décongelé à témpérature ambiante pendant les précédentes préparations.

  2. Versez l’huile dans une poêle à fond épais sur feu.

  3. Faites griller les gambas recto-verso pendant 2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre. Surveillez la cuisson.

Assemblage

  1. Sortez la gelée prise du réfrigérateur. Répartissez les quartiers de pamplemousse dans les coupelles et déposez quelques touches de purée d’avocat.

  2. Répartissez les gambas grillées.

  3. Terminez la purée d’avocat.

Servez pendant que gambas sont encore tièdes.

“Vous pouvez prévoir un avocat de plus et répartir un hachis d’avocat entre la gelée et les quartiers de pamplemousses.”

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