Chaud-froid de tomates tricolore
Préparation : 30 min + congélation : 3 heures Cuisson : 2 min
Pour 4 personnes
Glaçons de tomate
- Tomates torino : 3 (chez le marchand de primeurs)
- Concentré de tomate : 3 cuillerées à café
- Piment de Cayenne : 1 pincée
Soupe de tomates jaune
- Tomates ananas : 6 (chez le marchand de primeurs)
- Ail : 2 gousses
- Thym : 3 brins
- Citron jaune : 1/2
- Sel, poivre
Tartare de tomates vertes
- Tomates vertes green zebra : 4 (chez le marchand de primeurs)
- Citron jaune : 1/2
- Thym : 2 brins
- Huile d’olive : 3 centilitres
- Sel, poivre
Mixer plongeur et/ou blender
Miraval rosé
Une recette d’Éric Frechon, extrêmement facile, mais très goûteuse et du plus bel effet. Il s’agit d’un astucieux assemblage de tomates de trois couleurs différentes, bien assaisonnées et de trois températures différentes. Voici l’entrée que j’ai dégustée lors de ma première visite au Minipalais et qui figure dans le livre de recettes d’“Éric Frechon, un chef dans ma cuisine”.
Les glaçons de tomate
Lavez et essuyez les tomates, retirez le pédoncule.
Coupez-les en morceaux et placez-les dans le bol du blender ou celui pour le mixer plongeur.
Ajoutez le concentré de tomate, salez, poivrez et ajoutez une pincée de Cayenne (ou 2 ou 3 gouttes de Tabasco).
Éric Frechon met 4 pétales de tomates confites, mais le concentré de tomate les remplace sans problème.Mixez le tout pour obtenir un coulis et versez dans un bac à glaçons qu vous placez au congélateur.
La soupe de tomates jaunes
Lavez et essuyez les tomates jaunes, retirez-leur le pédoncule.
Coupez-les grossièrement dans une casserole, ajoutez-y du sel, le thym et les gousses d’ail non épluchées.
Portez rapidement à ébullition, puis retirez du feu.
Couvrez et laissez infuser le temps que les glaçons prennent.Retirez le thym et l’ail.
Pressez le jus du demi-citron.Épluchez l’une des gousses d’ail, dégermez-la, gardez-en une moitié avec les tomates.
Mixez le tout avec le jus du demi-citron, salez, poivrez.Gardez sur feu extrêmement doux jusqu’à la fin de la recette.
Le tartare de tomates vertes
Lavez et essuyez les tomates vertes.
Pressez le jus du demi-citron.Coupez-les en petits dés : retirez le pédoncule et coupez les tomates en deux, puis coupez-les en les quadrillant.
Effeuillez le thym par dessus.
Jusque là, vous pouvez avoir préparé ce tartare à l’avance, mais gardez-le à température ambiante.Arrosez les tomates vertes avec le jus du demi-citron peu avant de servir.
Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Le dressage
Déposez, au centre de chaque assiette un petit monticule de tartare de tomates vertes, sur une hauteur de 3 centimètres environ.
Par dessus, répartissez les glaçons de tomate.
Ne tardez pas à servir pour que les glaçons ne fondent pas.Au tout dernier moment, versez la soupe de tomates jaunes autour du tartare et servez immédiatement.
“Inutile de peler les tomates, les peaux sont broyées sous l’action du blender ou du mixer.”
“Tout se fait à l’avance, mais, hormis les glaçons au congélateur, gardez tout à température ambiante et assemblez au dernier moment.”
“Le Miraval rosé mis en bouteille dans le château de Brad Pitt et Angelina Jolie et vinifiée par la famille Perrin, autre star du Rhône, se déploie sur des notes de fleurs blanches, de fruits rouges et une trame acide très rafraîchissante. Ce rosé le plus people est, avouons-le, une vraie réussite.”
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