Agneau confit au romarin et aux olives noires

Préparation : 20 min Cuisson : 2h30

Pour 4 personnes

  • Agneau : 800 grammes d’épaule désossée, en morceaux
  • Oignons : 2 (environ 250 grammes)
  • Ail : 4 gousses
  • Romarin : 6-8 branches
  • Laurier : 2 feuilles
  • Vin blanc : 25 centilitres
  • Olives noires : 100 grammes (de Nyons, si possible, ou de Kalamata)
  • Noisettes émondées : 70 grammes (du Piémont, si possible)
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe

Fiefs vendéens J. Mourat “Collection”

Grâce à Carole, du site Altergusto, voici de l’agneau confit avec toutes les senteurs méditerranéennes que j’aime : olives, romarin et noisettes pour le croquant sur la viande fondante. Inutile de changer un traître mot à la recette, c’est tout simplement parfait.

  1. Épluchez les oignons et les gousses d’ail.
    Émincez les oignons.

  2. Dénoyautez les olives et les coupez-les en 2.
    Les presse-ail sont bien souvent équipés d’une pointe en métal pour dénoyauter les olives (ou les cerises). C’est assez vite fait et la qualité de ces olives fait toute la finesse de votre plat.

  3. Faites chauffer une cocotte en fonte (ou, en tout cas, allant au four) avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces sur feu moyen.
    Si vous avez acheté une épaule d’agneau entière, que vous avez désossée, je vous conseille de laisser l’os qui ajoute toujours du goût aux viandes ainsi confites.
    Retirez-les de la cocotte et gardez-les en attente.

  4. Mettez à la place les oignons, les gousses d’ail entières et les feuilles de laurier.
    Salez et laissez cuire jusqu’à ce les oignons deviennent translucides.

  5. Préchauffez le four à 150° (thermostat 5).
    Torréfiez en même temps les noisettes dans le four pendant une dizaine de minutes (ou bien dans une poêle antiadhésive, mais suivez bien la cuisson, les noisettes noircissent assez vite).

  6. Remettez alors la viande dans la cocotte et versez le vin blanc. Augmentez un peu le feu et laissez réduire le vin de moitié.
    Recouvrez d’eau juste à hauteur des morceaux de viande et portez à ébullition en écumant.

  7. Ajoutez les branches de romarin (coupées en deux selon leur taille).
    Couvrez et glissez la cocotte au four pour 1h30.

  8. Ajoutez les olives et remettez à confire encore une demi-heure.
    À ce stade, vous pouvez laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur et réchauffer le lendemain, à feu doux.

  9. Avant de servir, ajoutez les noisettes à l’agneau et réchauffez 5 minutes. N’ajoutez pas les noisettes trop tôt, elles ramolliraient.
    Retirez le plus gros des branches de thym avant de servir et ajoutez un peu de romarin frais pour le décor.

Servez, par exemple, avec des céréales méditerranéennes Tipiak, du petit épeautre, de la graine de couscous nature ou de la polenta.

“J’ai toujours du romarin sur ma fenêtre, une plante très résistante, mais qui demande suffisamment de terre, et que j’utilise à profusion. Si vous en ramassez en pleine terre ou dans la garrigue, c’est encore mieux. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du thym, facile à cultiver sur votre fenêtre aussi.”

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