Pirouette

Restaurants - 21 mars 14

Dans le quartier des Halles, à Paris, derrière une verrière aux plafonds hauts et un décor boisé confortable avec cheminée apparente, de style scandinave (signé de l’architecte Sonia Rogalski), Pirouette a ouvert en juillet 2012. Pour notre plus grand bonheur. Le déroulé de l’ardoise et le choix des ingrédients vous est bien expliqué et vous ne savez que choisir.

À la tête de Pirouette, trois associés : l’œnologue Jean-Marie Fléchet et son frère Laurent, avec leur ami “armoire à glace” Thomas Chaput qui règle en salle le service avec sourire et rigueur. En cuisine, le chef Tomy Gousset et son second Jérôme, anciens du Meurice, nous ont impressionnés par leur imagination. Pour le déjeuner, vous ne pouvez guère trouver meilleur marché, avec un menu à 18 euros. Le soir, vous pouvez choisir un menu dégustation de six plats (60 euros), mais le menu entrée-plat-dessert (40 euros) est loin de vous laisser sur votre faim. En fait, il mériterait des étoiles…

En entrée, l’œuf parfait, cuit 45 minutes à une température constante de 64,4°C est… parfait ! Dans une crème de chou-fleur, avec du haddock, des carottes et de délicieux croûtons. Là, il faut que creuse : cuisson au four ou dans l’eau ? Les encornets en lanières au jaune d’œuf et crème de parmesan : belle idée que ces encornets alla carbonara, en somme. Très délicate, cette truite bio confite aux citrons, oignons et noisettes.

Suivirent une barbue aux agrumes, vanille et cébette divine, une épaule d’agneau de Lozère de sept heures d’une qualité irréprochable. Quant aux ris de veau au chou kale bien grillé, complété par une joue de veau confite, je ne vous dis que ça ! Arrosé d’un excellent crozes-hermitage.

Mais le clou, ce sont les desserts : pour les amateurs, l’Ossau-Iraty est travaillé de façon à le présenter en forme de portion de gâteau nappé de confiture de cerises noires. La meringue mangue-passion, cacahuètes et coco marie ces parfums avec délicatesse. Mais l’espuma (une crème mousseuse présentée en cylindre plat) à la fleur d’oranger cache une glace au citron en son cœur et des pistaches caramélisées. Le tout surmonté d’un disque très fin de caramel transparent saupoudré de pistache en poudre. Il faut venir rien que pour ça.

Si les portions peuvent sembler modestes au premier abord, elles se révèlent largement suffisantes, tant votre palais est à la fête. Davantage serait péché.

Laissez-vous tenter. Mais réservez, ça se sait.

  • Pirouette
    5, rue Mondétour
    75001 Paris
    (Métro Les Halles, Étienne-Marcel, Châtelet)

  • Tél. : 01 40 26 47 81

Fermé le dimanche

Le chef a ouvert son propre restaurant, Tomy and Co.
avec son propre potager bio pour fournisseur.
Le bruit court que c’est LE resto de la rentrée 2016.
22, rue Surcouf
75007 Paris
(Métro La Tour-Maubourg)
Tél : 01 45 51 46 93

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