Pierre Sang in Oberkampf

Restaurants - 06 nov. 14

Révélé par l’émission Top Chef de 2011, le finaliste Pierre Sang Boyer a été éliminé le 4 avril 2011, juste avant que son projet d’ouverture de restaurant voie la jour. Auparavant, il était chef au restaurant Les Muses de l’opéra de Lyon, un très bon établissement. Son restaurant, rue Oberkampf, ne désemplit pas. Réservez en tout début de service, vous serez plus détendus.

D’origine coréenne, Pierre Sang Boyer a été adopté, à 7 ans, par une famille auvergnate, ce qui explique que la cuisine française n’ait pas de secret pour lui. Il est bien sûr revenu effectuer des stages de cuisine en Corée. D’où l’introduction très subtile et fort heureuse de sauces et assaisonnements coréens dans notre cuisine nationale.

Pierre Sang Boyer se fournit autant que possible auprès de ses commerçants de proximité. En dehors de ses sauces exotiques ou de certains fruits d’Afrique du Sud, bien sûr.

Selon la mode actuelle, hormis celle des vins (plutôt abordables), il n’y a pas de carte : le serveur vous demande si vous souffrez d’allergies ou si un aliment vous rebute. Laissez-vous faire. Les assiettes vous sont servies les unes après les autres et vous devez deviner, après coup, ce que vous avez dégusté.

Ce soir d’octobre, les trois premières dégustations correspondaient à des entrées. Pour commencer, une effilochée de tourteau avec du navet cru en mirepoix, du céleri coupé en julienne et un coulis de cresson avec du wasabi. J’avais presque tout deviné. Le navet cru est à recommencer, d’ailleurs. Cet assemblage est tout simple, mais formidable et le coulis de cresson une merveille.
Pour suivre, de la truite fumée avec des feuilles de roquette, de la lolo, une crème au raifort et une sauce au yuzu et à une sorte d’orange amère d’Afrique du Sud. Comment voulez-vous tout trouver ? Mais c’est très plaisant.
Puis, un tronçon d’andouillette en tempura avec un morceau de thon cru et des feuilles de salade. L’andouillette ’est facile à trouver tout de suite, mais ça vient avant d’avoir fini. Excellent.
En plat de résistance, un onglet de bœuf à tomber (j’ai hésité avec l’araignée) avec des lentilles au jus de viande pimenté et des feuilles de moutarde (rouge foncé et très dentelées). Une qualité, un fondant et un assaisonnement irréprochable. Vous terminez sans faiblir votre assiette, mais c’est trop copieux…
Suit une belle tranche de cantal surmonté d’une cuillerée de crème au beurre au moka. Là, franchement, c’est une originalité injustifiée, je dis non. Pour les “sans-fromage”, vous est servi un merveilleux sorbet à l’abricot avec des miettes de crêpes dentelles Gavotte et du caramel liquide.
Enfin, pour le dessert, vous est présenté un délice de sorbet de cette orange amère d’Afrique du Sud (que l’on pourrait confondre avec un mélange pamplemousse-citron vert) accompagné de crème pralinée et des miettes de crumble à l’orange.

Alors ? Eh bien, dernièrement, c’est un de mes meilleurs repas. J’y retourne sans hésitation.

Ci-fait dix jours plus tard, pour déjeuner, avec seulement trois plats. C’est largement suffisant. Et toujours aussi fabuleux.
En plus, à 12h15-12h30, tout le monde est très zen : au bar, on cuisine devant vous, on vous explique sans mystère, c’est une expérience vraiment intéressante.
Je vous raconte : en entrée (photo du haut), une crème de potimarron, surmontée d’une chantilly à l’anis et décorée de feuilles de choux de Bruxelles cru, de chips maison et d’un coulis de roquette et aneth.
Vos papilles sont déjà tout en émoi en devinant ces arômes dosés à la perfection.
Le plat de viande (deuxième photo) est une solide portion de magret de canard sur des haricots cocos cuits dans de la graisse de canard avec des feuilles de moutarde (ces feuilles rouges très dentelées) et des grains de raisin croquants caramélisés, agrémenté de piment coréen et d’un jus de viande au curry coréen. Toutes ces saveurs se mêlent sans s’entrechoquer.
Et pour terminer : une prune marinée dans le sirop de cerise sur une crème composée chocolat blanc et de chair de kaki, arrosée d’un jus aux épices, surmontée d’une pointe ganache au chocolat framboisé et agrémentée de miettes de sablé et d’un biscuit au gruau de cacao : un amoncellement de petites gourmandises qui permettent de déguster un morceau du savoir-faire de Pierre Sang Boyer et de son équipe, tous très ouverts au dialogue. Et vos voisins de table sont manifestement venus faire un peu de tourisme à cette excellente table.

En septembre 2014, Pierre Sang Boyer, à l’angle de son premier restaurant, rue Gambey, a ouvert une nouvelle enseigne, Pierre Sang in Gambey, plus luxueuse, où il pratique des tarifs plus élevés de10 euros. La cuisine est la même, mais avec des ingrédients plus chers. Par exemple, si rue Oberkampf, le homard est canadien, rue Gambey, il est breton. Si rue Oberkampf, vous avez de la dorade, rue Gambey, vous aurez du saint-pierre.

  • Pierre Sang Boyer
    55, rue Oberkampf
    75011 Paris
    (métro Oberkampf ou Parmentier)

  • 7 jours sur 7, de midi à 14h30 et de 19 heures à 22h30

  • Déjeuner : 20 euros pour 2 plats, 25 euros pour 3 plats et 35 euros pour 5 plats
    Dîner : 39 euros pour 6 plats entre 19 heures et 21h30 et 4 plats entre 21h30 et 22h30

  • Réservations via le site.

1 commentaires

Daniele 10 déc. 14

L’enthousiasme est communicatif !
On n’a qu’une envie, aller tester cette découverte !

Et l’on constate que les cuisiniers talentueux se mettent enfin à la portée de tous .

Publier un commentaire