Parmi les friandises pascales traditionnelles, lesquelles préférez-vous ? Dans mon enfance, on parlait des cloches, les cloches de Rome, c’était joli. Les poules avaient aussi la cote (cote codec !). Puis, le lapin germanique s’est répandu. Mais ce sont les œufs qui dominent. Finalement, me direz-vous, l’important, c’est que le chocolat soit bon.

Pour le reste, voici de quoi picorer dans mon best of des recettes pascales.

En entrée…

• Œufs norvégiens Assez luxueux et un peu long à préparer, mais si joli et délectable.

• Crème d’asperges blanches à l’huile de noisette S’il vous reste deux belles bottes d’asperges sans tête, toutes pelées et prêtes à l’emploi (en attente au congélateur), utilisez-les pour cette jolie recette de velouté sublimé par l’huile de noisettes.

• Coquilles saint-jacques en cordon de pâte Une entrée aussi raffinée qu’exquise.

• Œufs sauce printanière Des herbes et des herbes… Ça sent le printemps, non ?

• Pâté de Pâques Typique du Poitou-Charentes et du Berry (où le pâté n’est pas moulé). Préparez-le quelques jours à l’avance pour que les saveurs s’imprègnent.

En plat de résistance….

• Cannelloni au saumon, beurre citronné C’est long, alors anticipez la préparation en la congelant. Vous vous régalerez (plutôt légèrement) le moment venu.

• Poitrine de veau farcie et rattes du Touquet Un plat du dimanche, complet, familial et goûteux à souhait. Préparez la viande la veille parce que c’est un peu long.

• Gigot de sept heures Au moins, voici un plat à préparer à l’avance, sans trop vous tracasser. Il cuit doucement et vous pouvez tranquillement le laisser cuire et vous absenter pour aller au marché.

• Selle d’agneau croustillante au basilic Une recette piquée à Bernard Pacaud, à L’Ambroisie (place des Vosges, à Paris IV^e), mais considérablement simplifiée. Je vous explique comment préparer la viande avant de la placer au four peu avant de passer à table.

• Navarin d’agneau printanier La joie et la fraîcheur des légumes nouveaux.

• Onglet de veau aller-retour Réservez-en auprès de votre boucher, ça ne nécessite aucune préparation, mais ce morceau est un régal.

• Légumes de printemps rôtis aux épices Pour fêter l’arrivée de tous ces légumes nouveaux, asperges, etc. et accompagner cet onglet de veau, par exemple.

Et le dessert…

• Îles flottantes de Pâques De simples œufs à la neige agrémentés de petits œufs au sucre. Mais choisissez-les de bonne qualité, par exemple fourrés à la pâte de fruits. La crème anglaise est parfumée au thé, mais la même au café ou la classique à la vanille plaira aussi beaucoup.

• Meringues au chocolat et aux amandes La ganache au chocolat est à la crème de soja, plus digeste. Le résultat vous séduira.

• Dacquoise à la pistache fourrée au chocolat C’est un peu long. À fabriquer par étape, mais ça impressionne la tablée.

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Quelques œufs de Pâques en chocolat Rien ne vaut la fabrication maison.
Ou des nids en chocolat aux noisettes Les jolies attentions réchauffent toujours le cœur.