Le Festival du livre culinaire

Éditorial et humeur - 11 mars 12

Du 7 au 11 mars 2012 s’est tenu le Festival du livre culinaire, au 104 (104, rue d’Aubervilliers) à Paris. Un festival à surveiller pour les années suivantes.

Les grands éditeurs de livres culinaires s’y retrouvent : Flammarion, Hachette et Marabout, les Éditions Sud-Ouest, les Éditions Féret avec les trésors du Bordelais… Quelques éditeurs étrangers suédois, brésiliens sont venus participer à l’événement.

Des animations se sont mêlées à ce festival. Outre des conférences, j’ai pu assister à un cours de l’école de cuisine française Ferrandi pour apprendre à faire une trilogie de champignons.

• Préparez une duxelles de champignons de Paris avec des échalotes fondues et des champignons hachés. Vous y mêlez un peu de fois gras.

• Vous aurez fait foncer quelques têtes de champignons dans un bouillon de betterave (pour les colorer).

• Par ailleurs, vous aurez préparé un velouté de champignons auquel vous aurez également ajouté du foie gras. Faites réfrigérer.

• Faites une infusion d’hibiscus (ou karkadé). Mettez-y à fondre dedans de l’agar-agar (6 grammes pour un litre de liquide), redonnez quelques bouillons.

• Déposez la duxelles dans un moule rectangulaire et faites bien refroidir. Versez une couche de gelée à l’hisbiscus et laissez gélifier au congélateur.

• Dans l’assiette de service, disposez cette duxelles de champignons gélifiée. Décorez avec 2 ou 3 têtes de champignons émincées.
Posez à côté une verrine dans laquelle, à l’aide d’un siphon à chantilly, vous faites couler le velouté de champignons au foie gras.
Ajoutez un ou deux brins de ciboulette.

J’ai retenu l’idée de la gelée à l’hibiscus et le foie gras à ajouter aux champignons.

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